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10 segredos de barista para um café espresso realmente bom

10 segredos de barista para um café espresso perfeito

Quem vai ao seu café preferido espera, sobretudo, tomar um café espresso realmente bom!

Perguntámos ao nosso experiente barista, Santana, o que faz de um café um bom café espresso. Que requisitos têm de ser cumpridos e como reconhecemos a qualidade deste néctar que tanto apreciamos? 

Por norma, há três critérios de qualidade. Os aromas diferenciados, o sabor e a textura. Num bom espresso, estes três elementos estão bem equilibrados.

O sabor está relacionado com a doçura e a amargura. O grão de café tem vários óleos, hidratos de carbono em forma de frutose que carameliza durante a torrefação. A pressão e a temperatura desencadeiam reações químicas complexas e aromas delicados, que surgem durante o processo de torrefação nas várias temperaturas. 

Eis os 10 segredos de barista

1. Qualidade do café verde

Tal como no caso do vinho ou do azeite, a origem e o tipo de café verde são determinantes para o seu sabor. O café não é apenas café. A planta do café é muito sensível, não tolera geadas nem temperaturas acima de 30°C. As condições ideais para o cultivo do café são a altitude, parcialmente à sombra de árvores, e uma humidade regular. O robusta, uma das duas variedades de café, é menos sensível e tem o dobro da cafeína em comparação com os grãos mais nobres do arábica. No entanto, tem também um sabor menos delicado e frutado. 

As estruturas de produção em pequena escala conseguem, muitas vezes, resultados de maior qualidade do que os métodos industriais de cultivo em grandes plantações de café, graças à elevada quantidade de trabalho manual e a uma melhor seleção. Os melhores cafés verdes são provenientes da Costa Rica, da Colômbia, do Panamá ou, ainda, da Etiópia, o país de origem do café.

2. A torrefação

Também aqui se pode fazer a comparação com o vinho. Em função da variedade e da utilização, há várias maneiras de alcançar o sabor perfeito.

Por norma, na torrefação lenta, emergem mais de 1100 aromas diferentes no tambor de torrefação. Durante os vários níveis de temperatura usados na torrefação, as proteínas reagem com ácidos, a chamada reação de Maillard. Estas reações térmicas influenciam os cinco componentes de sabor que o ser humano consegue distinguir: doce, salgado, azedo, amargo e umami, que podemos descrever como gosto delicioso.

Assim, o grau de torrefação e a duração do processo de torrefação são decisivos para o sabor. Os cafés espresso do sul de Itália e de Portugal têm uma torrefação mais escura, tendo por isso aromas de torrefação mais intensos e uma amargura delicada. As torrefações mais claras são provenientes do norte de Itália, da América e de França, sendo por isso um pouco mais frutadas.

3. A água

Um café espresso é composto de quase 99% de água. A água ideal deve ser de dureza média, dado que uma água muito dura (calcária) não só danifica a máquina, como também elimina os ácidos importantes e cheios de sabor do café. No entanto, a água também não pode ter uma quantidade muito reduzida de minerais, já que alguns aromas do café precisam de minerais, como o cálcio, para desenvolver todo o sabor do café. Por isso, os profissionais e entusiastas do café filtram a água doce. Para a utilização doméstica, há sistemas de filtragem acessíveis e mais pequenos. Qualquer sistema de filtragem de água é melhor do que não ter nenhum. As companhias de abastecimento de água fornecem informações sobre o grau de dureza da água local. 

  • Uma boa água para café contém uma quantidade limitada de minerais e tem um elevado teor de oxigénio.
  • A água parada e destilada retira o aroma ao café.
  • Os sistemas de filtragem de água compensam estas lacunas.

 4. A moagem

Neste ponto, Santana fala com honestidade. Segundo os seus critérios, um bom moinho de uso doméstico custa, pelo menos, 300 a 400 euros. Há dois tipos de moinhos, que se distinguem pelo mecanismo de moagem. Os moinhos de esferas são duradouros, mas são uma exceção atualmente. Hoje em dia, os moinhos de lâminas planas ou cónicas são predominantes. Quanto maior for o diâmetro da lâmina e quanto mais reduzidas forem as rotações necessárias do moinho, mais o café será moído de forma delicada e em frio. Se o diâmetro da lâmina de moagem for inferior a 55 mm, isto será normalmente compensado com um número de rotações mais elevado. Neste caso, o pó de café irá aquecer muito, sendo quase novamente torrado, o que torna o café amargo.

A frescura também é um trunfo no caso do pó de café. O café deve ser sempre moído na hora e consumido de imediato. Para o nosso barista, Santana, isso deve inclusivamente ser feito em menos de um minuto. Por um motivo simples: na moagem, as paredes celulares dos grãos rompem, e parte dos voláteis óleos etéreos do café escapa-se de imediato.

A dica de Santana para a moagem

O café tem um comportamento higroscópico, ou seja, atrai a água. A afinação do moinho deve ser verificada regularmente. Com o aumento da humidade do ar, Santana ajusta o grau de moagem para obter um pó um pouco mais grosso porque, em caso de absorção de humidade, a água passa mais lentamente pelo porta-filtro durante o aquecimento. Como referência para o grau de moagem, podemos usar o tempo de extração proposto de 24 a 28 segundos. O nosso profissional Santana reconhece isto logo na extração e costuma tirar um café espresso logo de manhã para fazer um teste. Observar, cheirar, provar...

5. A compactação

Este é um tema em si. O tempo de extração é influenciado de forma significativa pela compactação. Deve exercer-se uma pressão de cerca de 20 kg no pó de café solto existente no porta-filtro. O chamado "bolo" deve estar compactado de forma densa e homogénea no porta-filtro. Desta forma, a água distribui-se homogeneamente pelo porta-filtro, e todos os aromas desejados soltam-se de forma ideal nas várias fases de extração.

Uma compactação insuficiente provoca uma extração insuficiente, o café fica aguado e menos aromático.

Compactar demasiado o café origina uma extração em excesso, o café fica com um sabor ligeiramente queimado, muito mais amargo e azedo.

Santana dá-nos a seguinte dica: praticar muito e, por exemplo, usar um dispositivo de compactação especial com mola integrada que é acionado nos 20 kg. O importante é obter a sensibilidade para chegar à pressão certa. 

6. A quantidade de café

O café espresso é um aroma altamente compactado e diversificado em pouco líquido. Na extração, queremos obter o máximo de aroma, evitando as substâncias amargas e os ácidos em excesso.

Quanto mais café se usar, mais aroma se consegue soltar. A regra é usar 7 a 9 g de café para um espresso simples, e cerca de 18 a 21 g para um espresso duplo. Isto também depende, entre outros fatores, do grau de torrefação. Se for mais escura, deverá usar-se 7/18 g; se for mais clara, deverá usar-se mais um grama.

7. A temperatura de aquecimento

Relativamente a este ponto, as máquinas foram alvo de muitos progressos técnicos nos últimos anos. Graças ao controlo digital de temperatura PID, pelo menos a temperatura de aquecimento é muito fácil de controlar durante o processo de extração.

Por norma, precisamos de uma temperatura de aquecimento de aproximadamente 88 a 96°C para alcançar a extração ideal. A temperatura de aquecimento deve ser respeitada em todo o percurso da água. A unidade de aquecimento e os porta-filtros também devem ser pré-aquecidos de forma correspondente. 

Um café Single Origin, ou seja, um café produzido numa única plantação, e composto apenas de grãos de arábica, precisa de uma temperatura de aquecimento mais baixa; um café espresso mais forte, com uma percentagem maior de robusta, precisa de temperaturas de aquecimento um pouco mais altas. Com temperaturas acima de 96°C, o café no porta-filtro queima e há risco de extração em excesso, levando a um resultado mais amargo.

8. O tempo de extração

A extração ocorre em várias fases. Só depois de cerca de três a quatro segundos é que o café começa a sair da bica. Os óleos gordurosos do café são os primeiros a soltar-se. O extrato sai escuro e mais espesso da bica. Após cerca de 15 segundos, surgem os ácidos complexos, o extrato é mais claro e ligeiramente espumoso, enquanto os aromas se soltam uniformemente. No fim da extração, são poucos os aromas desejados que se soltam, o líquido é cada vez mais fino e determina a quantidade de café na chávena. Se se exceder o intervalo de extração de aproximadamente 24 a 28 segundos, surgem cada vez mais substâncias amargas que se demarcam.

9. As chávenas

As chávenas devem sempre ser pré-aquecidas. A temperatura ideal da chávena é de aproximadamente 63ºC. O nosso barista Santana coloca sempre as chávenas com a base sobre a máquina para que a borda da chávena não esteja demasiado quente quando toca na boca. De qualquer forma, precisamos de calor no sítio por onde o café passa. Para que as chávenas se mantenham limpas e aqueçam uniformemente, Santana cobre-as com um pano de algodão limpo. As chávenas espessas para café espresso não só são resistentes, como conservam melhor o calor.

10. A máquina de café

Não existe a máquina perfeita. Um barista que sabe o que faz consegue tirar um bom café com qualquer máquina de café espresso que tenha um porta-filtro razoável. Para os amantes de café espresso, já existem boas máquinas de circuito único a partir de aproximadamente 900 euros. Quem também quiser preparar espuma de leite irá encontrar uma boa máquina de circuito duplo a partir de 1100 euros. Estas máquinas têm dois circuitos de aquecimento separados para água e para o vapor necessário para preparar espuma de leite.

Dica de barista

Em relação a este ponto, Santana afirma com determinação: só é possível fazer uma boa extração com filtro duplo. Isto deve-se ao facto de, na extração, a água fazer o mesmo percurso por todo o lado no filtro duplo. No filtro único, o percurso da água na borda demora mais do que no centro. Um percurso mais longo significa uma extração desigual. Na borda, há uma extração em excesso, enquanto no centro há uma extração insuficiente. 

Conclusão

Basta um café fresco e de boa qualidade, um bom moinho, uma máquina com porta-filtro e água doce filtrada. Tudo o resto é experiência e arte, que temos todo o gosto em também partilhar. No nosso workshop de barista, Santana mostra como se faz e de que depende um bom café espresso. Além de alguma teoria, haverá também muita prática para que, no fim, todos tenham uma fantástica experiência gustativa.